Fitz dường như biết cách làm một ly Old Fashioned. Anh ấy đã làm việc lâu năm tại quầy bar Old Town trên đường 18th ở Manhattan. Tôi hơi lo lắng, đó không phải là một nơi cao cấp dành cho mixology và có nhiều cách để làm hỏng một loại đồ uống đơn giản và dân dã như vậy.
Quán bar cho người lao động này không giả vờ như một “quầy cocktail nghệ thuật” và tôi thực sự không quan tâm. Sự lựa chọn của rượu whiskey Mỹ ở đây cũng không nhiều, chỉ có những thương hiệu nổi tiếng như Jim Beam và Canadian Club. Thông thường, tôi chỉ uống Guinness tại quán cổ này – nơi tôi thường ghé thăm trong thành phố, nhưng hôm nay, tôi quyết định thử đồ uống của họ.
Ngồi trên chiếc ghế bar gãy đang lung lay, tôi nhìn Fitz nghiền ba quả cherry đỏ đáng ghê tởm ấy cùng một ít đường và tám giọt bia sắn bitter Angostura. Sau đó, anh ta thêm một chút R.J. Hodges, một loại rượu mạnh tôi chưa từng thử. Đây là một loại cocktail mạnh mẽ mà những người đàn ông cứng rắn thường mong đợi tại quán xích đạo này. Liệu đây có phải cách tôi làm một ly Old Fashioned? Không. Liệu tôi có muốn gọi thêm một ly nữa không? Có lẽ không. Nhưng tôi thực sự thích nó. Tôi trả giá ra chỉ 8 đô la và chúng tôi trao đổi lời tạm biệt.
Tôi đã bắt đầu pha một phiên bản kém chất lượng của những gì tôi tưởng là một ly Old Fashioned từ thời còn học cấp ba, hơn hai thập kỷ trước. Tôi có những công thức sơ khai này từ các quyển sách cocktail bình thường mà mẹ tôi đã mua. Đây là cách tôi biết về Old Fashioned và cho đến ngày nay, thật đáng tiếc, hầu như cả nước Mỹ cũng hiểu như vậy. Nhưng trước tiên, một câu chuyện…
Có một loại đồ uống được gọi là “cốc-tê-ốc” (cocktail). Nó quá đơn giản đến nỗi đã được định nghĩa là sự pha trộn của “rượu, đường, nước và bã háu.” Tuyến tính xúc phạm đến ngày hôm nay, khi từng cặp với bất kỳ thức uống nào từ Vieux Carré đến Chocolate-Marshmallow-Cronut-Tini. Mọi người đều hài lòng với điều đó.
Vào thời điểm đó, khoảng giữa năm 1800, có một loại “Whiskey Cocktail”, “Gin Cocktail,” “Brandy Cocktail” và nhiều loại khác. Nếu bạn muốn đồ uống trở nên “phong cách”, nhân viên bar sẽ cắt một miếng vỏ chanh lên trên. Quả chua sẽ được nhỏ từ một khối đường có tên gọi là “loaf”, và cục đá lớn sẽ được đục ra để sử dụng, giống như ngày nay.
Điều đáng tiếc là, Đồ uống Whiskey Cocktail đã từ một loại cocktail pha chế tinh tế chói lọi trở thành trò cười trong số những loại cocktail cổ này. Trái cherry màu đỏ neon được nhúng trong formaldehyt và điều gì khác nữa đã xuất hiện trong ly uống mang tên của nó, kèm theo một miếng cam thêm không cần thiết, và có thể thêm Sprite nếu bạn sống ở Wisconsin. Vâng, bạn đã đọc đúng.
Như Robert Simonson, nhà viết về các loại đồ uống cho The New York Times, đã chỉ ra trong sách mới của mình về Old Fashioned, thứ loại cocktail uy tín này, “Từ một sự kết hợp của rượu whiskey, bã háu, đường và nước hoàn hảo và cân bằng – một cocktail đơn giản nhưng hoàn chỉnh nhất – nó đã đánh mất giá trị trong một vài thập kỷ. Những người trưởng thành đư·ợc xem là có tuổi trên thế kỷ 20 sẽ rất khó hiểu vì sao những vị lãnh đạo trí thức của thế kỷ trước lại dành thời gian ca ngợi cho một loại đồ uống dường như rất ngữ cảnh và ngây thơ.”
Điều đó đã thay đổi khi những người yêu cocktail mong muốn một loại Whiskey Cocktail được làm theo cách cũ. Và tôi cũng từng phạm lỗi trong việc pha chế Old Fashioned, như những gì đã được đề cập ở trên. Khi tôi làm việc tại London khoảng mười năm trước, cách làm một ly Old Fashioned là một sự kiện kỹ lưỡng, chúng tôi được dạy rằng quá trình này nên mất khoảng sáu đến bảy phút. Nếu bạn nghĩ rằng đó là một lượng thời gian vô lý để pha chế một ly cocktail, thì bạn đã đúng. Tôi không hiểu được lý do cho việc đó.
Tại Julep ở Houston, chủ quán Alba Huerta có một niềm say mê đặc biệt với các loại cocktail whiskey và Old Fashioned của cô ấy luôn được khách hàng yêu thích và không mất nhiều thời gian. Huerta giải thích, “Đây là một loại cocktail tuyệt vời khi khách hàng chưa quen với các loại cocktail cổ điển khác hoặc do dự trong việc thử các loại đồ uống đặc trưng của chúng tôi. Đây là loại cocktail mà đã khởi đầu cho sự phục hồi cocktail và là một loại thức uống mà mọi người đầu tiên đã phục vụ trước khi chúng tôi tạo ra những loại cocktail của riêng mình”.
Trở lại Old Town, Old Fashioned của Fitz nhanh chóng tan chảy trong ly, những trái cherry đã được nghiền giờ đây trở thành một cái nước lầy dưới đáy ly. Tôi thu thập đồ đạc của mình và đi đến một địa điểm gần đó không thể khác biệt hơn Old Town. Dear Irving là một quán cocktail mới mẻ trên Irving Place, là một tổ âm u ảnh và xa hoa với các đèn chùm treo, dụng cụ thủy tinh pha lê và Old Fashioned với giá 15 đô la.
Dưới sự quan sát kỹ càng của chuyên gia cocktail Meaghan Dorman, người pha chế cocktail thủ tư Tom Richter pha cho tôi một phiên bản tuyệt vời phù hợp với giá trị đó. Một viên đường nhỏ được rót acid bitters vào và khuấy đều với một chút nước soda. Anh ta hỏi tôi thích rượu whiskey nào – một thú vị, và sau đó anh ta rót rượu Rittenhouse rye chứa hàm lượng cồn cao khi biết tôi thực sự không quan tâm. Anh ta biết mình đang làm gì.
Một miếng đá cắt tay từng cục được thả vào cẩn thận và khuấy một chút. Kỹ thuật nhanh chóng này tạo ra một loại Old Fashioned khá mạnh trong những lần uống đầu tiên và vì vậy hơi mất cân đối một chút. Old Fashioned, một loại cocktail chứa đầy cồn nguyên chất, cần một chút pha loãng để có được kết cấu mịn màng, sánh và đậm đà mà đã khiến chúng ta yêu thích loại cocktail này từ đầu.
Nhưng không phải như vậy, Erik Adkins, người mà Hard Water ở San Francisco rất đáng tin cậy, một quán bar có đủ loại whiskey Mỹ pha chế. “Chúng tôi pha rất nhiều Old Fashioned, nhưng chúng tôi chỉ sử dụng tên gốc, ‘whiskey cocktail’, điều này làm khó hiểu một số người, nhưng chúng tôi thích. Tôi biết vỏ chanh là truyền thống nhưng tôi luôn thích vỏ cam hơn. Tôi cũng biết rằng có một số quầy bar nổi tiếng thích khuấy cho đến khi loãng và sau đó rót lên đá cắt tay nhưng tôi không chắc. Tôi thích loại cocktail của mình mạnh hơn một chút. Tôi nghĩ rằng đó là phù hợp khi một quầy bar whiskey pha chế một loại Old Fashioned mạnh hơn vì đó là một loại đồ uống mà bạn nên thảnh thơi và thưởng thức từ mạnh đến yếu.”
Ở New York, tại quán bar khác của Dorman, Raines Law Room, cô ấy đặc biệt tôn trọng Old Fashioned bằng cách bao gồm một phần cho khách hàng tự chọn loại rượu, bitters và chất làm ngọt. Và không chỉ giới hạn trong whiskey. Phiên bản với mezcal sử dụng Del Maguey Chichicapa’s? Chắc chắn, tại sao không? Hoặc có thể phiên bản sử dụng tequila Siete Leguas reposado thượng hạng kết hợp với mật ong cần? “Tự chọn cuộc phiêu lưu của bạn,” menu khuyến khích. Đó là một trải nghiệm thú vị và đáng để bạn tới thử.
Derek Brown, chủ sở hữu nhiều quán bar ấn tượng tại thủ đô, đã pha rất nhiều loại Old Fashioned tại Southern Efficiency, một nơi dành riêng cho ẩm thực và đồ uống của miền Nam (đặc biệt là whiskey). “Cá nhân tôi, tôi thích một loại Old Fashioned đậm đà, trong đó vị ngọt được kiểm soát, khi nó chảy qua lưỡi bạn như kem ngọt mà kết thúc bằng một cú đá. Tôi cũng thích pha trộn các loại cocktail theo phong cách Old Fashioned và thậm chí thay thế chất làm ngọt: mật ong, siro cây trà chai, rượu sherry PX. Tất cả đều vui để chơi và có thể tạo ra khoảng 100 biến thể trong một buổi chiều.”
Chính tôi đã có được sự hiểu biết của riêng mình về Old Fashioned khi tôi đứng sau quầy bar của câu lạc bộ Pegu nổi tiếng ở New York. Chủ sở hữu Audrey Saunders đã dạy cho tôi rằng chỉ có một điều không thể thương lượng khi pha chế loại cocktail này là chọn một loại whiskey chất lượng cao, còn kỹ năng tạo nên một ly cocktail tuyệt vời đến từ việc tạo ra mức độ pha loãng hoàn hảo. Cô ấy đã chỉ cho tôi rằng Old Fashioned là một loại cocktail đơn giản có thể và nên được pha trong thời gian dưới một phút.